Efecto de diferentes niveles de tiempo y temperatura del plasma frio sobre la eliminación de microorganismos patógenos, cambios fisicoquímicos y organolépticos en carne de cerdo - Alvarado Zambrano, Fredy Anibal (Universidad Nacional Federico Villarreal, 2021)
Se ha evaluado el efecto de diferentes niveles de tiempo y temperatura del plasma frio sobre la eliminación de microorganismos patógenos y los cambios fisicoquímicos y organolépticos en la carne de cerdo. Se ha determinado el efecto de diferentes niveles de tiempo y temperatura del plasma frío sobre la eliminación de microorganismos patógenos, sobre los cambios fisicoquímicos y sobre los atributos organolépticos en carne de cerdo. El estudio mostró que, respecto a la eliminación de microorganismos patógenos, los valores de las tablas 7 y 8 (para 25 °C) y, 9 y 10 (para 30°C), presentan diferencia significativa entre los tiempos y temperaturas de exposición. Así mismo, respecto a los cambios fisicoquímicos, presentados en las tablas 12, 13, 14 y 15(para 25 °C); y en las tablas 16, 17, 18 y 19 (para 30 °C), muestran que no existe, estadísticamente, diferencia significativa. Entre los componentes vinculados a la investigación encontramos la humedad con 65,13 (g/100g de muestra), pH de 5,46, acidez total con 0,55 % ácido láctico/100ml, proteínas con 27,05 g/100g de muestra, donde estos componentes nos permitieron una línea base de la materia prima, y la tendencia de coliformes totales para la carne de cerdo a un tiempo de 15 minutos de exposición de plasma frio, se llega a un valor de 0,16 ufc/g, mientras que la curva sin exposición al plasma frío a los 15 minutos es 3,93 ufc/g de coliformes totales; observándose diferencias significativas de dichas tendencias. Se evidencia en la figura 4 la forma decreciente de los aerobios viables conforme aumenta el tiempo exposición hasta los 15 minutos, llegando a un valor de 0,53 ufc/g, y la curva sin exposición al plasma frío (a 15 minutos) fue de 3,93 ufc/g de coliformes totales; valores evidenciados la Figura 3. Finalmente, se valida la hipótesis general, los objetivos se cumplieron satisfactoriamente y se puede afirmar la importancia del tema desarrollado.
Keywords: Microbiología, Patología e inmunología; Plasma frío; Eliminación de microorganismo; Cambios físico químicos y organolépticos; Calidad de carne de cerdo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.00